Cómo hacer masa madre, el ingrediente por excelencia de un buen pan casero. Bacterias que hacen bien

Si hablamos de pan casero, no podemos no hablar de la masa madre, el milenario fermento que compone las mejores masas desde épocas inmemoriales.

La gracia de este ingrediente es que no tiene ningún tipo de levadura añadida, generando fermentación propia únicamente a partir de harina, agua y las bacterias del aire. Además de ayudar a la digestión y de contener vitaminas y minerales —entre otros—, la masa madre le da una textura y un distintivo sabor ácido a las masas, lo que las mejora exponencialmente.

Directo al Paladar

Por otra parte, hacerla y conservarla es un proceso increíblemente sencillo: cualquier persona, tenga o no habilidades para la cocina, puede prepararla. Sólo necesita saber cálculos básicos de matemáticas y tener una buena cuota de paciencia: se requieren 5 días para que la masa esté lista, y hay que “alimentarla” para mantenerla viva por mucho tiempo.

Esta receta que les presentaremos ahora viene por cortesía del blog Directo al Paladar. ¡Comencemos!

HOLA!

Ingredientes

– Harina de cualquier cereal (trigo, centeno, avena, etc).

– Agua, a temperatura ambiente

Directo al Paladar

Preparación (en 5 días)

1. En un bol más alto que ancho, mezclar la misma cantidad de harina y agua en volumen. Es decir: si se va a usar media taza de harina, se debe usar también media taza de agua. Revolver hasta que la mezcla quede homogénea, cubrir con un trapo o papel absorbente y dejarlo reposar a temperatura ambiente por 24 horas, idealmente en un lugar tibio.

2. Al día siguiente, añadir media taza de harina de fuerza, media de agua y una cucharadita de azúcar. Remover hasta que todos los ingredientes estén incorporados y dejar reposar por otras 24 horas, en las mismas condiciones.

3. Al tercer día —y ya con un aspecto y olor distinto—, la masa ya empieza a activarse: presenta burbujas en la superficie y aumenta su volumen. Añadir media taza de harina de fuerza y media taza de agua, remover y dejar reposar por otras 24 horas.

4. En el cuarto día la masa debería presentar un líquido color marrón en la superficie, el que se debe quitar con cuidado usando una cuchara. Es normal, ya que es agua mezclada con azúcares de los cereales que están fermentando. Luego, agregar media taza de harina de fuerza, media de agua, cubrir y dejar reposar unas últimas 24 horas.

5. A la quinta jornada, la masa madre ya está lista para ser ocupada en todo tipo de panes, pizzas, bollos, etc. Para conservarla, dejar a temperatura ambiente si se va a usar todos los días; si se usa esporádicamente, dejarla tapada reposando en el refrigerador y sacarla algunas horas antes de utilizarla.

IMPORTANTE: Cuando se utilice parte de la masa madre en alguna preparación, se debe restituir su volumen inicial haciendo el mismo procedimiento de siempre: media taza de harina de fuerza y media de agua. En caso de usarla después de unos días, sacar una porción para desecharla y luego alimentar la masa con dichos ingredientes. Así puede durar por muchos años y adquirirá más fuerza con el tiempo.

El Gourmet

¡A armarse de paciencia! Valdrá la pena.